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Babas
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• Baba bouchon - Baba au rhum en forme de bouchon de champagne
• Savarin - Baba au rhum garni de crème Chantilly et décoré de fruits
La composition et la préparation des pâtes à Savarin et à Babas sont identiques, seule l’incorporation de raisins secs dans la pâte à Babas les fait différer légèrement.
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Beurre de cacao
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Ce beurre, de couleur blanc jaunâtre, qui possède une odeur comparable à celle du chocolat, a l’avantage de ne pas rancir, donc de bien se conserver.
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Cacaoyer
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Arbre fruitier qui vit sous les Tropiques.
Élancé, à l’écorce mince et satinée, sa hauteur à l’âge adulte varie entre 5 et 10 mètres.
Les cacaoyers ont besoin d’un climat humide et chaud (tropical).
Son fruit est semblable à un petit ballon de rugby dont la taille se situe entre 12 et 15 cm de longueur, mais il peut atteindre 30 cm. Le poids varie entre 300 et 600 grammes.
Ces fruits sont appelés «cabosse», elles contiennent les fèves de cacao (graines).
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Chocolat
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Les mots chocolat et cacao sont d’origine Aztèque et Maya. Le cacahualt désignait le cacao chez les Aztèques et le xocoalt signifiait chocolat pour les Mayas.
Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; on y ajoute éventuellement des épices, comme la vanille.
Le chocolat se consomme nature, en tablette, ou travaillé sous forme de bonbons, confiseries, moulages, gâteaux, entremets, glaces.
• Chocolat noir (extra-fin, supérieur, de dégustation) - Chocolat composé de sucre et de 43% de cacao minimum.
• Chocolat au lait - Chocolat additionné de lait en poudre entier ou partiellement dégraissé.
• Chocolat blanc - Friandise à partir de beurre de cacao, de lait, de sucre et généralement de vanille.
• Chocolat de cru - Chocolat fabriqué à partir de fèves provenant d’une seule région, voire d’une seule plantation.
• Chocolat d’origine - Chocolat fabriqué à partir de fèves provenant d’un seul pays.
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Chocolat de couverture
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Chocolat à usage professionnel contenant au moins 31% de beurre de cacao.
Nos pâtisseries au chocolat sont élaborées à partir de Grands Crus de la Maison Valrhona (pur beurre de cacao)
Grand Cru
Un Grand Cru résulte de l’assemblage de fèves de cacao provenant d’une zone géographique déterminée (région présentant une complémentarité de terroirs et de conditions climatiques) : des fèves sélectionnées pour leur typicité, puis assemblées pour conjuguer et sublimer les arômes…
Caraïbe : la douceur des Tropiques
66 % de cacao minimum, pur beurre de cacao
Assemblage de fèves de cacao Trinitarios, originaires de petites exploitations de la mer des Caraïbes. Goût chocolaté, rondeur soutenue aux notes de fruits secs et amandes grillées sur fond boisé.
Jivara : le crémeux du cacao
40% de cacao minimum, pur beurre de cacao
Jivara séduit pour le goût prononcé de ses notes cacaotées, à la tonalité crémeuse, en harmonie avec des notes finales de vanille et de malt.
Manjari : le bouquet aromatique
64% de cacao minimum, pur beurre de cacao
Assemblage de fèves de cacao Criollos et Trinitarios de Madagascar.
Goût chocolaté très typé, frais et acidulé, aux notes intenses de fruits rouges.
Pour tout savoir visitez le site de notre partenaire : VALRHONA
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Crème à bavaroise
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Crème particulièrement fine et légère, faite à partir d’un mélange de crème anglaise aromatisée et gélatinée et de crème fraîche fouettée.
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